APRENDRE ÀRAB DES DE CASA (XVII) SALSES I ESPÈCIES

Les salses i les espècies formen part de la cultura gastronòmica dels països al llarg de la Mediterrània i del Pròxim Orient. Algunes d'elles ens arribaren des d'Àsia a través dels àrabs. 

L'alfàbega és una planta herbàcia olorosa que s'empra per a assaborir plats diversos i que forma un dels ingredients fonamentals de la salsa pesto, conegut en lígur com a baixecò. Creix annualment i se sol plantar a meitat de l'hivern, com diu la dita: per Santa Àgueda (5 de febrer), planta l'alfàbega. Aquest mot prové de l'àrab andalusí الحَبَاقَة (al-habaqa') i al seu torn de l'àrab clàssic حَبَق (habaq) que dessigna qualsevol tipus d'herba olorosa. De fet l'arrel hbq indica canviar la flaire de l'aire. En la resta de llengües peninsulars es coneix coma alfábega o albahaca en castellà, alfadega en aragonés, alfávega en portugués, alhábega en murcià o aljávaka en sefardita. Fins i tot el lígur baixecò pareix que en té relació tot i que se'n fa derivar del llatí basilicum.

La cúrcuma és una planta de flors grogues de la qual se'n fa una salsa que és molt emprada a la gastronomia del Pròxim Orient així com del nord d'Àfrica i que també es fa servir com a colorant alimentari i d'altres tipus. El mot prové de l'àrab كركم (kurkum) que té últimament un origen grec. El mateix nom àrab o alguna variant semítica, donà el grec κρόκος (krókos) que vol dir safrà i a través del llatí, ens arribà al nostre color groc. 

                                             

L'estragó és una planta herbàcia olorosa que també s'empra en cuina i que a l'Edat Mitjana tenia així mateix un ús farmacèutic en el tractament d'algunes malalties, infeccions o afeccions com l'estrenyiment. Es troba a balquena arreu d'Euràsia i d'Amèrica i el mot ens ve de l'àrab طرخون (Tarchun). La majoria de diccionaris tenen assumit que de l'àrab passà al francés targon i d'aquí a totes les llengües del món però això no explica d'on ix la es-. Aquesta es- podria vindre de la confusió d'un article com passa amb les variants escarxofa i esberzínia i llavors estragó hauria passat al francés per conducte d'una altra llengua perquè en llatí medeival existia la variant altarcon, amb l'article àrab unit. De tota manera, el mot àrab prové del grec δρᾰκόντῐον (drakóntion) per la semblança de les seues fulles amb les cues de drac. El mot àrab també dona variants com tarragó que pot ser, es confonen amb la vila de Tarragona i finalment un altre mot popular és el de dragonet.

El sucre candi és una varietat del sucre amb una forma més terrosa, que costa de dissoldre i de fondre i que per aquestes qualitats té usos ornamentals en gastronomia. El mot prové de l'àrab قَنْدِيّ (qandy) i aquest al seu torn del persa قند (qand). En valencià s'han format derivats com candir que vol dir cobrir amb sucre o almívar i candidera, que és un tipus de safata o capsa per a guardar-hi dolços. Possiblement ens arriba a través de l'italià candi i candire. D'aquesta llengua també passà al francés i finalment a l'anglés candy, paraula que ha pres un sentit general de dolç. 

                                            

El safrà és una planta de fulles violades que ha tingut sempre un ús gastronòmic per a donar color als plats per exemple, la paella. El nom d'aquest condiment ens arribà de l'àrab زَّعْفَرَان (zafran), d'origen discutit. Tradicionalment s'ha volgut derivat del mot صفر (safar) que en àrab vol dir groc. Tanmateix caldria explicar el canvi de la Sad a la zai. 

                                                

El sucre és un dels arabismes més coneguts. Ens arriba també a través de l'àrab سُكّر (sukkar) i aquest del persa شکر (shekar) que al seu torn prové del sànscrit शर्करा (sarkara). Curiosament mentre havíem establert que el sucre candi de una textura més gravosa però que el seu ètim persa significa sucre sense cap connotació, en aquest cas passa al contrari, l'ètim de sucre incorpora en sànscrit i persa eixa connotació de sucre més gravós però en àrab acabà per designar gènericament aquest element.

                                                

I finalment un arabisme que és molt recent, sobre tot en l'àmbit de la cuina:  ras el hanut, de l'àrab رأس الحانوت  i literalment el millor del mercat. No existeix un nombre fixe de salses que composen aquesta mescla, varia des de 4 o 5 fins a la trentena. Però la majoria de combinacions inclouen el pebre negre, la nou moscada, el comí, el cardamom, la canella, el pebre roig i el gingebre.